María Adelita produit et exporte de la vanille à appellation d'origine protégée.
Qu'est-ce que la vanille ?
La vanille est une espèce aromatique importante et appréciée dans le monde entier ; elle est originaire du Mexique, qui en est le cinquième producteur sur le marché international. Les fruits de vanille (silicones) développent des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles uniques grâce à un processus de fermentation traditionnel appelé «beneficiado» . À partir d'eux est produit un extrait riche en vanilline un composé organique qui est le principal agent aromatique de la vanille.
Applications
L'extrait obtenu à partir de la vanille est principalement utilisé pour ajouter de la saveur et de l'arôme à divers produits alimentaires, bien qu'il ait également des applications dans d'autres industries, notamment les produits pharmaceutiques, les cosmétiques et le tabac.
Présentations disponibles
50g.
25g.
Tube à éssai
250g.Histoire de la vanille
En 1520, par l'intermédiaire des conquistadors et des missionnaires, la inédite d'une épice nouvelle parvint en Espagne. Au XVIIIe siècle, les Espagnols, les Français et les Anglais se sont intéressés à la production de vanille, c'est pourquoi elle a été emmenée dans des serres en Europe. Les Français ont commencé à planter des orchidées dans leurs colonies, notamment sur les îles tropicales, mais celles-ci n'ont pas produit de gousses (Damiron, 1994).
Pendant près de trois siècles, le seul producteur de vanille fut le Mexique, bénéficiant de ce monopole jusqu'en 1841, date de la découverte de la pollinisation manuelle. Il est important de noter que la plante ne pousse que dans un climat tropical et dans un sol adapté. La floraison de la vanille a lieu entre les mois d'avril et mai et dure une journée et seules les fleurs pollinisées continuent leur processus ; c'est-à-dire devenir des gousses.
Le Procédé Vanille
La culture et la préparation de la vanille exigent un soin et une sagesse continus qui ont été transmis de génération en génération et notre processus général est illustré ci-dessous.
Les deux méthodes de Beneficiado
Le Beneficiado de la vanille est un processus de fermentation, par lequel les fruits verts, qui manquent d'arôme, sont radicalement modifiés jusqu'à présenter une couleur brune foncée et brillante et des profils d'arôme et de saveur, provenant d'un mélange de centaines de composés où la vinilline se démarque
La première méthode de beneficiado consiste à placer les fruits dans le patio afin qu'ils reçoivent les rayons du soleil pendant plusieurs heures. Ceci est fait tous les jours jusqu'à ce que la gousse soit brun chocolat.
La deuxième méthode de beneficiado se fait avec un four pour produire et maintenir la chaleur. Le durcissement permet à la vanille d'améliorer ses caractéristiques particulières telles que la saveur.
Enfin, et après plusieurs mois de travail acharné, la vanille est prête à être commercialisée.
Nos plantations
La majeure partie de la production de vanille est concentrée dans l'état de Veracruz avec 75% du total national.
Papantla Vanille est la vanille produite dans 39 municipalités de Puebla et Veracruz au Mexique, est la seule qui a une appellation d'origine et représente l'une des épices aromatiques les plus importantes pour l'industrie alimentaire, obtenue à partir de l'orchidée hermaphrodite, dont l'odeur est provoquée par les rayons du soleil et aromatise toute la région.
Établissement de plantation
Elle est semée à partir de piquets ou de graines, bien qu'il soit courant de le faire avec des piquets d'environ 1,5 mètre de long, ainsi que des piquets vivants espacés de 1 à 2 mètres entre les plants et d'environ 3 mètres entre les lignes.
Sa densité est de 1 667 plants/ha. Les piquets sont taillés pour qu'ils adoptent une forme de « V » à une hauteur de 0,70 m, et les piquets vanille sont plantés à leurs pieds, de manière à ce que 3 ou 4 des nœuds soient enterrés et puissent passer dans le « V ».
La plantation se fait en rang de 10 cm de large sur 3 à 4 cm de profondeur et 40 cm de long. Si cela est fait pendant la saison des pluies, ils ne sont posés que sur le sol et recouverts de feuilles sèches.
C'est une plante grimpante vive qui s'enracine dans le sol au moyen d'une tige succulente et charnue, aux entre-nœuds vert foncé, qui s'attache aux troncs et aux branches qu'elle trouve au moyen de racines adventives.
Les feuilles sont presque sessiles ou ovales, pointues à l'apex, charnues, de couleur vert foncé et émergent alternativement des nœuds des tiges.
Les fleurs sont disposées en inflorescences en forme de grappe et sont de couleur jaune pâle; le fruit est une capsule uniloculaire, jaune pâle à maturité, virant au brun foncé jusqu'à s'ouvrir en deux valves longitudinales. Les graines sont nombreuses et minuscules, de couleur brun noirâtre.
La Norme Mexicaine
La norme mexicaine NMX-FF-074-SCFI-2009 définit les spécifications des siliques (fruits) qui sont passées par le processus "Beneficiado" classées en grades Extra et Catégories I, II et III et types Gourmet et ordinaire) en fonction de critères. apparence, couleur, brillance, odeur, humidité, taille, texture et teneur en vanilline.
Bien qu'il existe une norme mexicaine (NMX) qui réglemente les aspects qualitatifs des cabosses, plusieurs critères ne sont pas très précis et une description des attributs sensoriels fait défaut ; par conséquent, les fruits qui sont passés par le processus de « Beneficiado » de différentes localités de Puebla et de Veracruz, au Mexique, ont été échantillonnés pour les caractériser. physico-chimiques et les corréler avec le NMX.
